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陕西油泼面做法体现面食的灵魂
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电视剧《白鹿原》里张嘉译吃油泼面的镜头伙伴们还有印象吗?伴随着呲溜、呲溜的声音,仿佛又饿了几分。


陕西人爱吃面,和地理环境密不可分。关中自古以来“金池汤城,沃野千里,天府之国”。地理条件和气候条件的结合,孕育出最优质的小麦,也造就了陕西人爱吃面的秉性。


在面食王国陕西,数不清的各色面食就像陕西的历史文化一样渊远流长。从城市到乡村,每个地方都有自己的特色面食,但最能让陕西人魂牵梦萦的,还得是油泼面。


油泼面,因为最后也是最关键的一道工序是油泼,所以由此得名。吃油泼面之前一定要先听声音。准备好宽面、辣椒面、新鲜蒜末、醋...热油“呲啦”一声浇在上面,一碗陕西人心中最馋人的油泼面就成了。


相对于陕西其他面食来说,油泼面的做法比较简单。将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟满碗红光隔,一碗色香味俱佳的油泼面就做成了。着屏幕都能闻见辣油香!!


但简单不意味着没有深度。面的软硬,醋的多少,油温的把控,辣椒面的好坏,都关系到这碗面的口感。油泼面大多都是宽的裤带面,光、韧、有嚼劲,寻秦君为大家整理了油泼面的做法,回头也来试着做做看~


具体制作方法


第一步:准备食材。普通面粉300克、油菜适量、黄豆芽适量、香葱适量、蒜适量、香菜适量、干辣椒粉适量。


第二步:往面粉中放入1克盐,然后缓缓的倒入200毫升左右的温水,和成软硬适中的面团。和好的面团要用保鲜膜盖好,饧(xíng)1个小时左右。


第三步:将蒜切成末、香菜切碎、香葱切碎、油菜对切成两半备用。


第四步:提前将黄豆芽放入开水中焯熟备用。


第五步:面团饧好后取出,揉至表面光滑,然后再用保鲜膜盖上,饧20分钟。


第六步:将饧好的面团擀开。


第七步:擀成20*40CM左右的大面饼。


第八步:顺着擀面杖,将面饼切成3厘米左右宽的长条。


第九步:捏住面条的两头,然后顺势将面条拉长。


第十步:扯好的面条要迅速放入开水锅中煮。


第十一步:面条快煮熟时,将油菜放入锅中烫一下。


第十二步:在煮面条的时候,往面碗中倒入2勺生抽、3勺香醋、半小勺盐调匀备用。


第十三步:将煮好的面条捞入碗中,再依次放上黄豆芽、油菜、蒜末、香葱末、干辣椒粉。辣椒粉最好选取秦椒,香味浓郁,辣而不燥。


第十四步:锅中倒入少许油,大火将油烧到冒烟,然后关火,将热油泼在辣椒粉上,吃的时候可以再撒少许香菜碎。


热油激荡在辣椒面上,滋啦作响时,鼻子已经被辣味儿冲到不行,刚才还干瘪无趣的一捧辣子,已经瞬间有了灵魂。现做好的油泼面一定要趁着赶紧拌匀,这样热油碰上辣椒面葱花爆出的香气才能“雨露均沾”到 每根面条上。


陕西人吃油泼面不能少了蒜。冯巩老师的《没事偷着乐》里有句话:“面里最好吃的,就是这蒜。”北方人的口味不仅体现在酱油和盐上面,葱姜蒜的味道也是北方人的一种执拗。又筋又香的面条,再配两瓣生蒜,吃起来就更痛快了,用关中方言说就是——嘹咋咧!


油泼面在陕西人心里的地位非同一般,作为一种过日子的普通吃食,似乎和豪华毫不沾边,但它有时候又气派得犯规。尤其是一些专卖面食的老字号饭馆,门脸恢弘,雕梁画栋,气派的过分。


但油泼面的灵魂藏在陕西人自家的厨房里,藏在大街小巷毫不起眼的小馆子里,它被无数琐碎的生活细节描摹得丰满:下班回家正感饥肠辘辘的时候,盛夏胃口疲软的时候,偶尔犯懒不想做饭的时候,熬夜需要补充体力的时候......此时只要一碗香、辣、劲、光的油泼面,就能抚慰陕西人的肠胃。


外地人不理解陕西人为什么一提到面就眉飞色舞,殊不知,延续千百年的传统,面食慢慢的已经变成了我们陕西人的一种信仰,无论吃遍多少山珍海味,记忆里最美味的还是那一碗面。这一碗面,包含这座城市的市井文化,千百年的传承,更是藏着这座城市的精魂。


陕西人爱吃面。但现在随着市场的炒作,面食也变得越来越花样繁多,越来越让人眼花缭乱,但是,面终归是寻常人家的普通饭食。这碗面,不奢华、不夺目,普通的不能再普通。古人云:“大智若愚,大道至简。”一碗地道的油泼面,又何尝不是如此?


正宗的陕西人,恐怕三餐吃面都不会腻吧。手捧满满的一大碗,宽厚的面叶子配上红通通的辣子油,吃得头上直冒汗,嘴上却痛快淋漓地直呼过瘾,宽厚的面筋道有嚼劲,扎实又耐饥,一如陕西人的性格。这样的油泼面,你确定不来一碗吗?


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